廚房排煙系統的構成

廚房排氣系統主要由集煙罩，排煙管，油煙凈化器，引風機（包括消聲器）和廚房補風裝置組成。

可根據實際情況選擇油煙凈化設備的種類和運行方式。在安裝油煙凈化器之前，應考慮排氣系統各部分的實際運行參數，包括運行阻力和處理風量。如果是新項目，應在設計中充分考慮安裝油煙凈化器對排氣系統的影響；如果是改造項目，安裝煙塵凈化器時必須重新計算排氣系統，必要時，改造集煙灶，排煙管和廚房補氣供應，更換引風機。

一、排煙風機

常用的引風機有三種類型：軸流風機，風機箱和離心風機。
（1）軸流風機之前已在許多應用中使用過，但由于全壓較小，安裝油煙凈化器后很少使用。
（2）風機箱全壓一般，風量可調，噪音低，常用于廚房排煙系統，集煙罩距排風口距離中等。
（3）離心式風機可以調節全壓和風量，但由于噪音大，通常需要降噪。當廚房位于建筑物底層時，應將排氣風機放置在屋頂上，以減少室內噪音污染，排煙管道處于負壓狀態時，以避免異味溢出。當風機放置在屋頂上時，通常選擇離心式風機。

二、廚房油煙凈化器

油煙凈化器是整個安裝項目的核心環節。購買凈化器和確定風量與最終的凈化效果有直接關系！
在正常情況下，一個灶爐所需的處理風量約為4000m³/h.如果它是一種油煙比較大的菜系，如川湘菜、燒烤等，則可以考慮一個6000風量的油煙凈化器。
這里有一個計算公式（淡煙菜系）：
準需求風量=爐灶數量X2000+2000，
簡化為：所需風量=（爐灶數+1）X2000，
如果它是一個油煙比較濃的菜系，那么在此基礎上，每個爐子增加2000風量。
計算公式為：所需風量=爐灶數X（2000+2000），
公式簡化為：所需風量=爐灶數X4000m³/h，
 如果有餐廳有7個爐灶（淡煙菜系）油煙適中，那么使用第一個計算方法，（爐灶數+1）X2000，結果是16000風量；如果有7個爐子中的3個爐子是由川湘菜等重油煙菜系。則所需的處理風量為：（4+1）*2000+3*4000=22000。當然，這不是一種精確的計算方法，而是一種相對粗略的估計。計算這樣一個粗略的范圍僅供參考。當然，排煙管道的長度和彎頭的數量也會影響設備的處理空氣量。如果您不理解匹配項，建議您直接與廠家聯系。廠家將根據餐廳的實際情況匹配合理的風量。

三、廚房補風裝置

由于廚房所在的建筑物的布局以及廚房在建筑物中的位置，有條件的廚房應由建筑物的集中空調系統進行有序送風。然而，目前遇到的大多數情況是建筑物沒有廚房補風系統。許多帶餐廳、廚房等的建筑物只設計有集中供暖系統，而沒有集中空調送風系統。當廚房處于工作狀態時，排氣系統投入運行，廚房處于負壓狀態。新鮮空氣源包括室外新鮮空氣滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。。
3.1無序送風
無序送風會導致廚房工作條件惡劣。特別是在夏天，雖然餐廳通常安裝一些柜式空調以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣被輸送到廚房，這并不能解決廚房的熱負荷并降低廚房溫度問題。由于廚房有大量油煙，如果廚房內安裝了柜式空調以降低廚房溫度，應定期清洗柜式空調的回風過濾器。
3.2有序的送風
對于配備集中空調系統的建筑，其補風方式多為有序送風，靈活性大。在目前廚房的通風系統中，一般有三種補風的方式：

（1）餐廳空調為全新風直流式空調系統。空調處理的新鮮空氣首先被送到餐廳，然后流入廚房，并通過排氣系統排放到外面。這種投資較少，餐廳的供暖和通風效果良好。缺點是大量的空調風將直接排出，新風能耗大，不利于節約能源。

（2）將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房，部分新風送至餐廳，并通過回風機返回空調。這可以適當地解決新鮮空氣的消耗問題，并且使用的靈活性也很大。這時可以把測壓裝置可以安裝在廚房中。當廚房引風機工作時，負壓增加，則回風電動閥關閉，回風機停，餐廳新風大量補入廚房；當打開部分引風機或引風機沒有工作時，負壓不是很大，則打開回氣閥，啟動引風機，避免空調送風全部被排出。

（3）用兩個引風機組用于餐廳和廚房。其中廚房為全新風直流系統，直接補充廚房爐灶的排風，而餐廳為一次回風全新空氣系統，這個方案能保證餐廳和廚房的空調效果，而且廚房和餐廳系統互不干擾，缺點是前期投資較大。

 四、排煙管道

廚房排煙管道的水平部分不應太長。一般來說，最大距離不應超過15米，坡度應大于2％。水平端應配備接頭，以便清潔油污。根據規范，排風速度不得低于10m/s，以防止風速過低時油污附著在煙道上，接集煙罩的排煙管道應設風量調節閥。

排煙管道的設計和安裝如果不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因有以下幾種：
（1）主排煙管通風面積不足，風速過大。根據工程經驗，主排煙管的風速不應超過15m/s。否則，經過一段時間的運行（例如一年后），很容易使排煙系統不通暢。在油煙凈化器的操作實踐中，大多數情況是由于排煙管通風面積不足引起的，并且管內氣體的流速高于15m/s。
（2）由于排煙管穿過建筑梁，管道的橫截面積減小，截面的阻力增大，導致氣流不暢。
（3）當排煙管穿過建筑梁或避開其他設備管道時，排煙管的一部分將低于整個排煙管平面。使用一段時間后，油水混合物將積聚在下排煙管中，直接影響油煙排出。
（4）不同樓層的廚房油煙通過同一主管排出，離出口近的樓層的廚房排煙效果較好，而下層廚房排煙效果則相對較差。

 五、集氣（煙）罩

集氣（煙）罩通常整體加工，包括抽風，過濾，油收集，水收集等功能，主要由專業廚房設備公司制造。在廚房通風中，應添加一定量的新鮮空氣。一方面，可以平衡氣壓以避免廚房中的過大負壓（通常不應超過5Pa），另一方面，可以降低廚房的溫度。改善工作環境。對于油煙的收集，有三種主要類別的集氣（煙）罩：
（1）不含擋油板和送風設備的集氣（煙）罩，適用于各種靈活的操作場所，易于加工和安裝，價格便宜。然而，由于缺乏供氣設備，油煙收集效果相對較差，并且容易使油煙在廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。
（2）帶有擋油板和補氣裝置的集氣（煙）罩可以更好地收集烹飪過程中產生的油煙，油滴不會散落。只要補氣量合理，廚房的空氣質量就很好。但是，安裝要求更高，投資更大。
（3）運水集氣（煙）罩

運水集氣（煙）罩的設計原則是形成水幕循環，達到與油煙碰撞后凈化油煙的目的。影響運水集氣（煙）罩使用的關鍵是形成連續的水幕并定期清潔循環水系統。事實上，由于管理不善，目前大多數運水集氣（煙）罩不能形成連續的水幕，而只會形成間歇性水滴或小水柱，因此效果非常差。
使用運水集氣（煙）罩的優點是它可以去除集氣（煙）罩上的部分油煙，降低油煙凈化裝置的處理負荷，并提高系統的凈化效果。但是，如果通過運水集氣（煙）罩的油煙的間隙很窄，則很容易使排氣系統不通暢。

集煙罩的設計對排煙系統有重要影響。如果集煙罩的設計不合理，很容易導致整個排氣系統不通暢。導致排氣系統不暢通的因素有：1）油板或運水集氣（煙）罩之間的間隙太小；2）煙罩內收集油煙的開口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢；3）開口分布不合理或是開口沒有隨著與主管道的距離增大而增大，從而引起局部排煙不通暢；4）集氣（煙）罩上面的集煙管道截面積太小，導致出煙不通暢。

結論

廚房排氣系統的合理設計是后續安裝油煙凈化裝置的先決條件。本文分析了廚房排氣系統的各個組成部分，提出了廚房排煙風量的計算方法，以及集氣（煙）罩，排煙管道和引風機的設計和選型原則，可用于指導廚房油煙凈化器的選擇。提高油煙凈化器的凈化效率。

餐飲業油煙是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來源之一，對大氣環境和人類健康造成極大危害。國家于2001年發布了《飲食業油煙排放標準（試行）》（GB18483-2001），為控制油煙提供了法律依據，有效控制了城市餐飲行業的油煙污染。然而，在實際操作中，仍有不少油煙凈化設備安裝工程設計不合理或管理不善，導致凈化效率低，未達到預期效果。

對于餐飲業的廚房來說，排煙是否通暢與廚房能否正常工作直接相關。油煙凈化僅是廚房排氣系統中的凈化空氣的強制性功能。排煙系統和凈化器的合理匹配是確保油煙凈化器凈化效率的關鍵，也是油煙凈化器安裝設計人員容易忽視的問題。如果排煙系統設計不當而造成排煙效果不佳，即使安裝了油煙凈化器，也不會導致凈化效率不理想。由于GB18483-2001中未給出油煙排放系統與凈化器匹配的計算依據，因此在油煙排放系統和凈化器的實際設計中缺乏可靠實用的計算方法。掌握排氣系統各部分的特點及其對廚房整體排煙的影響，是選用和安裝油煙凈化器的前提，對于保證油煙凈化器的正常運行具有重要意義。